文：毛国兵 贵州仁怀酒业协会理事 贵州曹台酒业宣传总监
端午节是中国的一个传统节日，这一天人们会吃粽子、举办赛龙舟等庆祝活动。对于中国的白酒文化而言，端午节也具有特殊的意义，因为在这一天，酱香型白酒酿造的一个重要环节——端午制曲——正式开始。
踩曲
端午节，各大酒厂制曲忙碌的日子也即将开始
为何要“端午制曲”？
首先，端午时节正是茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不宜酿酒，但是天气转热、温度升高，微生物勃发，更有利于酱香型白酒大曲的生产制作。其次，曲块是以小麦为主要原料制成，冬小麦也正好在这时节成熟。因此，端午正是大曲生产的最佳时期。
摊凉
制曲时只选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦。先将小麦湿润粉碎，按照一定比例拌上母曲（陈曲），然后再由人们用双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整，形状似龟背，无裂纹”的曲块。
流程
踩好的曲块摊晾成型后会被送入曲仓，用色泽金黄、新鲜干燥、无霉变的稻草包裹堆置，层与层之间、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层。稻草层的作用一是保温培菌，二是排潮透气，三是升温发酵，为曲块熟成提供适宜的环境。
一是温培菌，二是排潮透气，三是升温发酵，为曲块熟成提供适宜的环境。
装进曲仓的曲块要进行四十天左右的高温发酵，以及至少3个月以上的储存。制曲的过程实际就是淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸和还原糖产生反应生成酱香物质的过程。通过储存可以使大曲的微生物得到纯化，同时促进大曲进一步“老熟”，形成更丰富的特殊曲香味。
俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低。因此，大曲的制作，既要选择优质的原料，也要选择端午这一最佳时机，才能为酱酒带来更好的质量和更馥郁的香气。
