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富春秋味数江鲜
孙婕妤
▲ 鲈鱼 罗丹 摄
父亲讲究“食岁”，知秋食秋，因而一早喊我起床，去富春江边的鱼市看看。
水雾薄薄地荡漾在江中。远处的渔船像悬在江心的孤岛，泊岸的渔船则连绵成鱼市。渔民拖着网从船舱中出来，网里的鱼鼓着腮帮子大口呼气，生怕买家不知道它的鲜活。渔民利落地将网一握一提，再往灌着江水的桶里一扔，桶中便挤满了生机勃勃的江鲜。
我的家乡浙江杭州富阳，古称富春，是黄公望晚年隐居的地方，他以风景秀丽的富春山水为蓝本，画就了旷世名作《富春山居图》。从古至今，富阳就卧在这幅画中，山幽水静，树阔云闲，连太阳都是淡橘色的，跃起和落下都很温柔。
这种温柔从景色蔓延到人文。代表渔家文化的木渔船舴艋舟并没有随着时代的发展被淘汰，反而被呵护在这方悠然的水土中。一到傍晚，它们便在落日的余晖中晃晃悠悠，从古晃到今，从眼晃到心，换来无数鱼鹰号子温柔的吟唱，也换来清晨繁茂的江岸鱼市。
或许是自小就尝遍富春江的鱼鲜，父亲走近鱼桶蹲下去选鱼的一刹那，脑海中已经将江鲜的美味重绘了数遍。我凑近鱼桶看父亲挑的是什么，却见船夫伸手抓起一条活蹦乱跳的白鲈鱼在父亲眼前晃，让人不由想起陆游《渔浦》中写的“渔翁持鱼扣舷卖”。
秋天正是吃鲈鱼的好季节，船夫在父亲眼前晃的白鲈鱼，恰好命中父亲“食岁”的心理。更何况那白鲈鱼像一把带有斑点的银梭，欢快地在船夫的手上摇头摆尾，叫人欲罢不能。父亲毫不犹豫，立即买下它，回家清蒸。
锅中水沸如潮，鲈鱼入锅便起清香。鱼肉是慢慢凝透的，熟了便鼓鼓囊囊地挨在一起，像叠在一块儿的栀子花花瓣。夹一片放在口中，没有细刺，嫩得用齿一碰就碎。等鱼肉跌进舌掌，鱼鲜便漫散开去，在味蕾间来来回回地荡秋千。若是被这清扬的滋味晃荡得受不了，轻啜一口鱼汤，铺天盖地的鲜味便奔腾入口，如潮如浪，如风波中疾驰的一叶舴艋舟。
相传宋代范仲淹品富春江的鲈鱼，说“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”；如今在富春江品鲈鱼，鲈鱼依旧鲜美，江中依旧一叶扁舟。
富阳总能保持这些风貌。东汉严子陵在此垂钓，慕名而来的人赞“身安不羡三公贵，宁与渔樵卒岁同”；黄公望在此作《富春山居图》，横笔抹画的沙洲，引来游人无数，“风烟俱净，天山共色”，畅游画中。
我和父亲更愿意在餐桌上遨游《富春山居图》。畅想着把这清泉流水、滚滚江波倾倒在炉中，与富春江的鱼共煨该是如何美味，也想着将画笔下的迷离山色一一拆开，每一抹滋味各异：这笔清雅的竖描，是笋的鲜嫩可口；那笔可爱的点画，是菇的香润滋补。如此尝遍富春山水，只觉连绵不绝的岂止是美景，更有悠悠炊烟……
去岁秋，我与父亲在桂花树下吃蟹。蟹是自己抓来的，捕蟹的工具是依“样”画来的“葫芦”：《搜神后记》第七卷中有记载，刘宋元嘉初，有个姓王的富阳人利用蟹洄游的习惯，发明了诱蟹的蟹簖。我和父亲做了一个，守在江边一整晚，竟然捉到几只。
富春蟹的做法也极简单，以清蒸为主，除了盐、姜、蒜，只放少许家酿的白酒去腥，按照蟹的大小蒸上二三十分钟，即可出锅。
蟹的鲜香极其“霸道”，才起锅，便盖住了满院的桂花香。我比较心急，一口咬下去，蟹肉如爆竹般喷壳而出，鲜浓无比。父亲是老饕，慢条斯理地拿起竹筷，对螃蟹进行分解。薄壳里的肉最多，要顺着纹理一块一块挖出来攒着一起吃。螃蟹钳子也是美味的藏身处，先掰开两个尖牙，然后顺着蟹钳的最薄处咬一口，剥开碎壳，里面便是珍珠般的蟹肉，将醋略倒一点进去或者将肉夹出来蘸醋，鲜味不损分毫。
吃蟹难免饮酒。富阳虽然地处江南，却不乏烈酒。第一次喝，往往会被富阳场口土烧酒清白无辜的样子所骗。它入酒杯时，波澜不惊。仰头一口闷，顿时如云堕江心。入口时土烧酒还“惺惺作态”，以柔婉醇厚的模样润齿抚舌，进入食道后立刻变了一个模样，以燎原之势烧得我满脸通红，甚至眼泪也烧出眼眶。父亲在边上看着我笑，老练地端起玻璃小酒杯轻啜一口，任由那烈酒在口中徘徊逗留，一时如香浪翻涌，一时又如绵云游走。
记得还有些别的菜，吸纳了秋之精华，在餐桌上喷燃它们的鲜香。雪里蕻鞭笋汤，只需盐和水，就鲜得彻底。白切羊肉，薄如蝉翼，色泽温润，肉纹清晰。秘制深色的酱料，只需轻轻一触，便在羊肉的纹理中四散开来，激起一股清甜的肉香。龙门面筋，以面皮包裹笋干，炸后像一个个褐色的小月球，皮焦里嫩，以嚼劲、酥脆闻名……
顺应天时，施法自然。父亲说，明年他要带我去山林里找富阳的秋，再寻古今共享的美味。
2
纸上的梅林
党云峰 文/图
▲ 《红楼梦》 《金瓶梅》 《醒世姻缘传》
秋天是收获的季节，丰收的景象宋代诗人苏轼用“芦菔生儿芥有孙”来表达，到了现代，丰子恺还根据这句诗绘画一幅。人们在秋天收获的除了时令美食，还有秋膘。
秋天吃螃蟹的名场面出现在《金瓶梅》和《红楼梦》中，做法也不一样。在《金瓶梅》第六十一回提到了酿螃蟹，只见“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食”。《金瓶梅》没提是不是把四十个酿螃蟹一块拿上来，《红楼梦》中的王熙凤倒是在螃蟹宴上说：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里。拿十个来，吃了再拿。”
秋天在《红楼梦》中有着特殊的意义。在《红楼梦》第一回就写了中秋佳节，贾雨村吟诗一首：“时逢三五便团圆，满把晴光护玉栏。天上一轮才捧出，人间万姓仰头看。”脂砚斋在甲戌本眉批中点评这首诗时写道：“用中秋诗起，用中秋诗收，又用起诗社于秋日。所叹者，三春也，却用三秋作关键。”《红楼梦》中的中秋描写，尤其是第三十八回写的螃蟹宴、菊花诗、螃蟹咏都令人向往。薛宝钗写的诗句“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，正是吃螃蟹时的注意事项。虽然到了第七十五回的中秋，贾母感叹“如今比不得在先的时光了”，之后她还是尝了下让人向往的鸡髓笋。
值得一提的是，在《红楼梦》第三十八回，薛姨妈在王熙凤把蟹肉给她时说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”清代袁枚在《随园食单》中有：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸食味虽全，而失之太淡。”或许老饕都有自剥自食的乐趣，但这个巧合也算是推定袁枚是《红楼梦》作者的一个证据吧。
秋天是打枣的季节，老老少少都喜欢。《诗经·国风·豳风·七月》有“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”的诗句。作家路遥在小说《平凡的世界》的第一部第三十一章写了双水村最盛大的节日——农历八月十四打红枣，但只许吃、不准拿，田福高就因吃撑而呕吐了。
秋天总是伴着糖炒栗子的香气。作家老舍在《四世同堂·小羊圈》中写道：“北平之秋就是人间的天堂，也许比天堂更繁荣一点呢！”北平的秋天是飘着栗香的，“良乡的肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。梁秋实在《雅舍小品·馋》中也写道：“秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炰烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。”当然，作家古龙在小说《陆小凤传奇》开篇提到的熊姥姥的糖炒栗子则是另一种味道。试问又香又热的糖炒栗子才十文钱一斤，你敢吃吗？吃栗子的张放的下场就是个例子。熊姥姥的糖炒栗子应该给不少读者留下了心理阴影。
当下各地正在收获玉米，在战争年代玉米芯也是美味。作家陈忠实在小说《白鹿原》第二十三章提到，有人连同苞谷棒子的嫩芯一起搁石碾上碾碎下锅，村巷里每到饭时就弥漫起一缕嫩苞谷浆汁甜丝丝的气息。美食还有激励人的作用。《白鹿原》第二十二章写道，姜政委给士兵鼓劲打气的时候说：“同志们，再走五六十里路就进城咧！老孙家羊肉泡馍，老白家饺子馆，西安饭庄葫芦鸡尽饱咥啦……”
袁枚认为有先时而见好者，有后时而见好者，“当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣”。公认的美食自带诱惑，清代西周生在小说《醒世姻缘传》第五十回就提到了高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹等美味。这些菜名就如同纸上的梅林，不但不能望梅止渴，反而越发地让人感到饿了。
《西游记》中唐僧师徒西行十万八千里，桌子上摆的一直是东方风味的佳肴，毕竟走得再远，仍然有一个东方的胃在。
3
朥饼飘香
黄剑丰
▲ 烰制完成的朥饼 曾 桓 摄
每当中秋佳节到来，广州的月饼市场就会旺盛起来。在我的故乡潮汕，每到此时，正是烰朥饼的时候，家家户户洋溢着阵阵的朥饼油香。老一辈的潮汕人都是将月饼叫做朥饼。烰，是潮汕口语，用热油炸的意思；朥，是猪油。“烰朥饼”意思是用热猪油炸成的一种饼。这种饼分为饼皮和饼馅两部分，饼皮是用猪油、面粉、糖混合和成，馅是用绿豆沙、白糖、猪油拌成。
记忆里，每到中秋来临之前的半个月，妈妈会将家里的炊具拿到村前清澈可人的榕江干渠去洗刷。洗完炊具，妈妈会将脱去皮壳的绿豆蒸煮熟透，拌上白糖和猪油，然后捣烂成绿豆泥，它就是朥饼的馅。准备好馅之后，又开始和面，和好的面用一个酒瓶碾成薄面皮，专门用来做朥饼皮。饼皮包住绿豆馅，团成圆球状，压扁，成为饼状，然后下热油锅油炸（烰朥饼所用的油一定要用猪油，否则炸不出朥饼的香气），及到饼皮略变赤色再捞出，此时朥饼就烰好了。
朥饼烰好之后，首先是用来供拜神明与祭奠祖先，然后要匀出一部分，等到八月中秋晚上用来拜月娘。拜完月娘，这个中秋节才算过完。此时，我们也才可以敞开肚皮大吃朥饼。饼皮经过油炸之后略脆，饼馅甜爽，再来一杯热气腾腾的工夫茶，甜而不腻，好吃极了。当然，朥饼是一口气吃不完的，中秋节过完之后，就要走亲戚了，最好的手信就是朥饼。中秋佳节，家家户户都烰朥饼，于是象征性地收了四个朥饼，合着“成双成对”或者“四四（世世、事事）好”的含义，然后，来而不往非礼也，再回给你四个朥饼。一来二去，走完亲戚，朥饼数量依然，然而亲戚感情会更加亲密了。
在我走出潮汕地区之前，烰朥饼、拜月娘、走亲戚的习俗一直在潮汕地区延续，这个习俗包含了潮汕人的生活习惯、民间信仰以及宗族亲情的维系，是潮汕人节俗生活之中不可缺少的一部分，世世代代流传。
妈妈说，潮汕人不管遭遇到什么生活的困苦，祖先传下来的文化传统一般不会改变。在妈妈还未出阁的时候，有一年中秋，潮汕地区发大水，洪水淹没了田地、庄稼，接着又把房子淹了大半。为了烰朥饼，当时外公外婆跟舅舅们干脆把油锅搬到屋顶，而屋顶之下就是滔滔的洪水，洪水淹没了家园，但是中秋要过，朥饼依然要烰。我小时候，妈妈平静地带着微笑给我讲这个故事，语气之中不悲也不喜，相反，在那物质缺乏的年代，妈妈却为当时能够吃上朥饼而感恩。我一直也在感悟妈妈经历的这件小事，洪水淹没家园的恐惧被烰朥饼的油香所掩盖，回想起来别有一番诗意。
来到广州之后，发现广州人中秋节不用烰朥饼，都是直接到商店购买月饼，这固然省了很多事，但是也少了很多有趣的过程。每年中秋，我都会跟家乡的亲友通电话，得知在现代化快节奏的生活中，潮汕地区现在也已经很少有人做朥饼了，人们为了方便省事，都是直接购买外面来的月饼，年青一代也逐渐用月饼来称呼朥饼。
中秋前夕，朋友从潮汕来广州，给我带来潮州意溪的朥饼。同是朥饼，意溪朥饼是烘烤的，与烰油的朥饼略有不同。这真的让我欣喜，想不到在现在这个快速发展的时代，还有人愿意遵古法制作这种传统工艺的朥饼。
造物有情。从面粉到馅料再到朥饼成形乃至最后的出炉，每一道工序都离不开人工的揉、搓、拌、捏、碾、压，人工赋予食材一定的温度与力度，做出来的朥饼松脆而甜润，极具尘世的温情。用小刀将朥饼剖成小块，饼皮瓣瓣如莲花裂开，放入口中，饼皮与饼馅入口即化，吞咽下去，喉底留下一片清甜。此刻，来一杯香浓的凤凰单枞，顿觉齿颊留香，真乃人生快事。
意溪朥饼的好食，全在手工制作的调控，以使饼皮与饼馅疏松。这与市面所卖的月饼有所不同。现在市面用机器制作的月饼坚硬得像砖块，几乎可以用来砸人，而且为了保质期的延长，调入了添加剂与保鲜剂。每次拆开铁盒月饼密封的薄膜袋，想起这些月饼已经是几个月前就做好的，顿时大失胃口。我想，作为食物还是应该有其温柔的一面比较好。
月饼存放在铁盒里，但是传统手工的朥饼易碎，旧时为了存储，一般都是用陶钵来装。意溪的朥饼一直保持用陶钵存放的传统。朥饼放到陶钵，饼与钵共呼吸，慢慢地降熄朥饼的火气。这种手工的朥饼，仿佛一个鲜活的个体，不用保鲜剂与添加剂，利用物理的方法依然可以存放一段时间。朥饼的这种疏松，是其优点，但是在现代物流时代却成为一个缺点，不耐长途颠簸的快递。
年年中秋，岁岁朥饼飘香。每到中秋，总是不由自主地想起过去家家户户烰朥饼的热闹场景，仿佛闻到一阵阵的油香味，那是最有人间烟火气息的一幕。
4
把饼问青天
罗云川 文/图
▲ 火腿月饼
中秋节，月饼好吃诗难写。
“明月几时有，把酒问青天……”北宋苏东坡的《水调歌头》，使得古往今来多少中秋诗词失色。曹雪芹在《红楼梦》中，根据不同人物的脾气秉性量身定制了许多脍炙人口的诗词，可是逢着中秋节，也有力穷的时候。第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，贾宝玉、贾环、贾兰的“命题作文”是缺失的，以至于庚辰本脂砚斋有批语写道：“乾隆二十一年五月初七日对清，缺中秋诗，俟雪芹。”这也成为永久的遗憾了，正应了那句话：“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。”
中秋诗难写，不过中秋的月饼委实好吃。度娘告诉我，作为拜祭月神的供品，月饼由来历史悠久。现存文献中，“月饼”一词最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》。月饼与各地饮食习俗融合，发展出广式、苏式、滇式等传统月饼。如今，非传统月饼或曰新式月饼层出不穷，如法式月饼、冰皮月饼、冰淇淋月饼等，受到年轻人的喜爱。据说浙江杭州有一种榨菜月饼，这还不算什么，网传的韭菜月饼、螺蛳粉月饼、方便面月饼等，才是月饼界的“奇葩”。而“尖叫月饼”，也就是尖椒炒月饼，可与橙子炖排骨、炒西瓜、哈密瓜炒苦瓜等黑暗料理一起荣获高校食堂菜系“杰出贡献奖”。
作为一个在云南出生长大的人，我对滇式月饼情有独钟。和其他地方一样，现在非传统月饼也在红土高原大行其道，野生菌月饼、榴莲月饼、普洱菊花月饼等等，不一而足。且慢，怎么没有提到鲜花月饼？我原来也以为鲜花月饼属于近些年新创的产品，没想到其历史可追溯到300多年前的清代，据说因其特色风味还成了宫廷御点。我恍然记起，上世纪七八十年代，吃的月饼当中有玫瑰月饼，那便是鲜花月饼的一种吧。
我对新式月饼不排斥，但记忆深刻的还是老味道的传统月饼。记得小时候，中秋节常见的有白糖、洗沙、麻仁等月饼，都是散装的，用纸包着，纸上的图案多是云朵月亮、山水楼台，似乎不同品类的月饼是用不同颜色的图案区分的，有的包装纸浸满月饼的油。其中，“洗沙”一词引发我无限遐想，我总把它和“金沙江”联系在一起，自动脑补出一幅劳动人民在金沙江边淘洗“金沙”、筛沙子的画面。关于洗沙月饼，我对“名”的兴趣远胜于“实”。其“实”并无特别之处，不过红豆沙而已。
滇式月饼当中，火腿月饼是我心中永远的神。小时候在云南过中秋节，最幸福的事莫过于能吃到火腿月饼。现在在北京过中秋节，“小确幸”的事莫过于收到亲人从云南快递过来的火腿月饼。抗战时期曾在昆明就读于西南联大的汪曾祺，对云南美食念念不忘，后来写道：“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。”而对于我来说，“滋味犹似当年”倒还在其次，火腿月饼寄托着更多的，是乡愁，是亲情。算起来，自从上大学离开昆明，已有30多年未能和父母兄妹弟中秋团圆，春节相聚也愈发稀少。加之数年前父亲离世，天人永隔，更成憾事。
一般认为，火腿月饼的前身是云腿包子。据传，云腿包子和偏安云南的南明永历帝有渊源。这当然是古人的套路，让某种食物和帝王将相攀上关系，借此抬高身价。对此不必当真。
清咸丰年间，擅长白案和糕点手艺的胡善、胡增贵父子从京城来到昆明，后开设合香楼，成为昆明史上第一家糕点铺。胡氏父子对云腿包子的配料和制作工艺进行改良，由蒸制改为烘焙，创制出以火腿为主馅的新点心。一个重约四两（相当于140克左右），四个包成一包，重量刚好在一斤左右（旧时老秤十六两为一斤），该点心因此得名“四两饦”（也写作“四两坨”“四两砣”）。
再后来，与合香楼有姻亲关系的店铺吉庆祥在“四两饦”的基础上推出了硬壳云腿月饼，其制作方法是将云南火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，再切成细碎的肉丁，以蜂蜜、白糖等拌匀作为馅心，包入用猪油、糖粉、蜂蜜和成的面皮中，用中火烤熟即成。这种月饼表面呈金黄色或棕红色，多层酥皮裹着馅心，香味扑鼻，甜中带咸。汪曾祺在《肉食者不鄙》中写道：“……华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一……吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。”
在这个“万物皆可+”的时代，月饼厂家也不甘落后，勇立潮头，开发出各加鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌等野生菌的火腿月饼，以及蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等多种口味。不过我最爱吃的还是传统的火腿月饼。以前，“嘴刁”的妹妹告诉我，快递来的火腿月饼，冷藏在冰箱里，想吃的时候拿出来用微波炉打20秒最佳。不过我还是喜欢不加热直接吃。吃时如能佐以王菲唱的《但愿人长久》，对思乡病疗效更好。只是，不要纠结于歌中“低绮户”的“绮”字到底怎样发音，一切就好。
