远方寻美食 纸端话消夏

提起云南小吃，你首先会想到什么？恐怕是过桥米线吧。但对于生活在云南的人来说，小锅米线才更家常。时值盛夏，凉米线亦成为当仁不让的主角，有鳝鱼凉米线等多种做法。什锦凉米线，开水烫好的米线过凉水，沥干水分，装入碗中，放上熟鸡肉丝、香酥（炸五花肉）、卤鸡蛋、海蜇丝、红萝卜丝、白萝卜丝、熟韭菜段、木耳、薄荷、香菜，再加入炒花生米碎、炒芝麻、咸酱油、甜酱油、花椒油、辣椒油、葱姜汁等，拌一拌，酸、辣、麻、甜、香，味道俱全。其中，甜酱油是凉米线的独门秘笈，我在别的地方未曾见过。昆明人买甜酱油，大多首选拓东牌的。虽然拓东现在只是昆明一条路的名称，但在唐代，南诏的都城是大理，在现在的昆明设置了拓东城，“拓东”一词大有来头。我上小学时学校组织郊游，午餐是由人现场制作的凉米线，我吃了，闹肚子，留下了面积不小的心理阴影，多年以后才敢于重新面对凉米线的挑战和诱惑。

米线，广西、湖南、江西等地叫米粉，螺蛳粉、桂林米粉享有盛名。追本溯源，“米线”一词至少已有700年历史，有诗为证——南宋谢枋得有一首《谢人惠米线》诗：“玉粒百谷王，有功满人寰。舂磨作琼屑，飞雷落九关。翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾，玉龙自相扳……”它生动形象地描写了米线制作、烹煮的场景。而米粉呢，北宋苏轼的诗《刘监仓家煎米粉作饼子余云为甚酥潘邠老家造》倒是提到了它，但和我们现在说的米粉不是一回事。

湖南米粉有圆粉和扁粉之分，在云南，人们把圆的叫做米线，把类似扁粉的称为卷粉。卷粉是米浆蒸熟后形成的米皮，既可以像薄饼一样卷着菜吃，也可以切成扁条状煮着吃。炸酱凉卷粉、鸡丝凉卷粉等是常见的小吃。

云南还有一种叫做米凉虾的东西，是用米磨成浆，煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成，其形状有点像小虾，故此得名。用漏勺捞出米凉虾放入碗中，加熬好晾凉的红糖水以及加开水调稀并晾凉的以玫瑰花瓣、糖制成的玫瑰糖，传统的玫瑰米凉虾就做成了，入口凉爽，香甜软糯。

除了凉米线、凉卷粉、米凉虾，凉粉也在夏季消暑小吃中占有一席之地。按材质来分，有米凉粉、豌豆凉粉、荞凉粉等。似乎四川的凉粉更出名，一般川菜馆都会有一道叫“川北凉粉”的小吃，这些年“伤心凉粉”更是流行大江南北。云南的凉粉自有特色。比如抓抓粉，是用特制的有洞眼的铁皮铲在蚕豆冻粉上抓刨，让冻粉从洞眼中钻出细条接入碗内，浇上可咸可甜的调料即可。我爱吃豌豆粉。有一次我出差回昆明，老爸特意跑到很远的地方买了回来。金黄的豌豆粉切成长方体薄条放入碗内，加姜、蒜、香菜、甜酱油、咸酱油、醋、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒等，好吃极了。丽江的鸡豌豆凉粉，特色全在主料上。鸡豌豆似绿豆一般大小，色淡绿，呈扁圆形，煮成粉后呈灰白色，据说比其他豌豆细腻味香。我没怎么吃过，未知其详。

现在要来说说云南夏季饮品了。木瓜水应是传统阵营中的主将。木瓜水，四川叫冰粉，其主原料产自冰粉树，冰粉树学名假酸浆，又称珍珠莲。将木瓜籽即假酸浆籽装入纱布口袋，放到冷开水中不停搓揉，产生黏液，然后静置，使之凝成像果冻一样的东西。食用时，用勺子挖一块木瓜冻入碗，弄碎，加上红糖、玫瑰糖汁或蜂蜜，一勺入口，清凉香甜。如今，木瓜水也玩起了“加法”，小汤圆冰粉凉虾、甜米酒冰粉凉虾、水果冰粉凉虾等颇受欢迎。

最后奉上云南小吃江湖已经失传的绝世武功——一掌雪。虽然我出生在大理，却无缘得见这种当地小吃，因此它对我来说更具神秘色彩，颇似金庸小说《神雕侠侣》中杨过的“黯然销魂掌”。据载，一掌雪古称蜜雪，是天然饮品。其制法看点有二，一是取材自然而不易，二是制作过程有“行为艺术”之感。大理以风、花、雪、月著称，苍山雪、洱海月，这一掌雪便是取自苍山之雪。要在清晨爬上巍峨的苍山，铲取积雪装入背箩，压实，用稻草或棉被盖严。制作时，用木勺控取一勺雪，用手按成掌形，移置食客手上，以一根筷子穿上一枚铜钱做成的特制淋子淋上糖稀，放上用苦梅制成的调味品炖梅，即可吸吮享用。

一掌雪是以前每年农历三月举办的大理三月街的应时佳品，摊点众多，物美价廉。原本平常之物，在我心目中却如珍宝。现在是夏天，夏天是没有一掌雪的，因为苍山在夏天已难见积雪。所以，还是让我们默念它的名字吧，一掌雪，清凉世界。

古代没有冰箱，能在夏季吃到冰的人非富即贵。1000多年前，日本的清少纳言在随笔集《枕草子》卷三第四十段“高雅的东西”中写道：“刨冰放进甘葛，盛在新的金椀里。”在1000多年前的夏天能吃到冰，确实是雅事一件。如今，夏季吃冰已是常事，可是美国诗人威廉·卡洛斯·威廉斯还是让这件事产生了轰动效果。他在诗作《便条》中讲述了夏季吃冰镇梅子的体验：“我吃掉了/放在/冰箱里的/梅子//那可能/是你/留着/当早餐的//原谅我/它们真好吃/那么甜/又那么凉。”只是分了行，就让一件普通的事成为世界文学史上的里程碑？其实这是文学观念的革新。

除了精致的做法，特殊的处境也会让普通的食物升级为美味。

劳动让普通的食物成为美食。在俄国作家列夫·托尔斯泰的小说《安娜·卡列尼娜》第三部第五章，夏季在田里割草的列文吃了庄稼人给他的泡面包。泡面包的做法很简单：把面包掰了放到碗里，用匙柄压碎了，把磨刀石匣里的水倒进去，再把面包研一下，撒一点盐。泡面包味道非常好，列文一吃就不想回家吃饭了。

在战争年代，能有吃的已经很好了。饥饿状态下人们对美食的要求也降低了，饱腹就是美食，有时吃点东西还会成为人生的重要节点。在美国作家玛格丽特·米切尔的小说《乱世佳人》中，斯佳丽吃萝卜就成为蜕变的标志。在《乱世佳人》第三部第二十五章，斯佳丽在菜地里发现了一垅萝卜，她几乎等不及把萝卜在自己裙子上擦去泥巴，一口就咬下半个，急匆匆吃了下去。当她站起身来，与青春、姿色和含蓄的柔情融为一体的某种气韵已从她脸上永远消失。这个萝卜成为斯佳丽人生的里程碑。以前过的什么日子呢？炖白菜浮泛在虹彩绚烂的油汤里，蚕豆在花色鲜艳的瓷盆里堆成小山……死亡和战争无法让斯佳丽落泪，但食物可以。

科幻小说的征途是星辰大海，能在宇宙飞船里炒菜做饭吗？科幻作家很少考虑做饭、吃饭的事情，有时也就提一下补充能量的蛋白质块，这让热爱美食的人对未来少了些许憧憬。科幻小说提到食物多是在角色陷入困境的时候，没办法，只能种土豆什么的了。但在法国作家儒勒·凡尔纳的小说《海底两万里》中却提到了很多美食。这场1867年7月开始的航行让人大开眼界，在上篇第十章中，尼摩艇长说：“您以为是陆地动物身上的肉的东西，其实只不过是海龟的脊肉罢了。这盘是海豚肝，您还以为是猪肉杂烩……”海底的美食地图比陆地上的还令人神往。这部1870年出版的作品已经体现出对海洋的重视，尼摩艇长甚至说：“地球始于海洋，说不定将来还会最终归于海洋呢！”

经典文学作品中很少涉及点菜的情节，毕竟文学作品里的美食都是道具，不是简单报菜名、抄菜单的闲笔。在《安娜·卡列尼娜》第一部中却有一段点菜的桥段，奥布朗斯基用俄语点菜，侍者用法语重复，场面很滑稽。当然，有喜欢美食的，就有厌食的。在奥地利作家卡夫卡的小说《饥饿艺术家》中，塑造了一个为实现自己饥饿表演的艺术理想，突破自身表演局限而以死达到最高境界的艺术家。

外国文学作品中有很多美食的做法、吃法。在美国作家麦尔维尔的小说《白鲸》里，不仅有星巴克的起源——爱喝咖啡的大副斯达巴克，还有在第十五章提到的鳘鱼杂烩的做法：“这是用水汪汪的小蛤蜊做起来的东西，蛤蜊比榛子大不了多少，搀和着一些捣碎的硬面包和切成细片的咸肉；又加足了牛油，撒足了胡椒和盐。”

饮食还是特殊人际关系的体现。在葡萄牙作家萨拉马戈的小说《修道院纪事》第五章中，布里蒙达等巴尔塔萨尔吃完后才用他用过的餐勺吃饭，于是巴尔特洛梅乌·洛伦索神父宣布二人结婚了。这种神奇的人际关系也出现在美籍华裔作家谭恩美的小说《喜福会》中。妈妈对丽娜说：“你将来的丈夫，将是个麻子。你碗底留剩几颗饭粒，他脸上就有几颗麻子！”饭粒和麻子有关系吗？或许这就是海外华人传递节约观念的方式吧。

封印在名著中的凉意在今天仍然沁人心脾，名著有保鲜功能，储藏在其中的味道可以跨越万里千年，仍然让人心驰神往。

“你们那边火锅店夏天一般卖什么？”外地朋友的这个问题直接把我问懵了。吃火锅还分季节？闻所未闻。在我们四川，火锅可是一年四季不可或缺的味觉奖赏，朋友聚会、恋人约会、家人团圆、出差归来……甚至都不需要任何理由，想吃了，就可以来一顿火锅。火热的夏天配上沸腾的火锅，在畅快淋漓里挥洒汗水，于麻辣鲜香中笑谈人生，这就是四川人夏天的火锅日常。

不难想象，要是在30多摄氏度的北方，大家都想找个空调房吃晚饭，谁会去大街上感受热浪袭击？而在四川，太阳落山后，天气逐渐变得凉快，市民的夜生活才刚刚开始。即使是在有空调的饭馆，很多人也情愿坐在外面，吹着夏夜凉风或风扇带来的“工业风”，和互不相识的几十桌客人一起吃“坝坝宴”，谈笑举箸间，一天的劳累仿佛也彻底得到释放。

在享誉全球的四川美食体系中，火锅当属知名度最高的一档。虽然吃火锅不需要理由，但怎么吃往往还是有些讲究。由于做法和形态的不同，人们会根据自己的喜好，选择火锅、串串（也叫串串香）、麻辣烫、冒菜等不同类型的吃法。

你很难想象一个人去吃火锅的情境，多少有点尴尬和凄凉。通俗的说法是，人少了不好点菜。实在无人陪伴，也可以选择点一份冒菜。只需在菜品前指点江山，店员就会麻利地将其装入竹篓下锅，不一会儿，一碗色香味俱全的私人定制“火锅”就上桌了。有四川人说，冒菜是“一个人的火锅”，火锅是“一群人的冒菜”。

身在美食之都，人们味蕾的挑剔超过了对形式感的执着。在成都，你常常可以在毫不起眼的犄角旮旯，或是传说中的“苍蝇馆子”外见到排的长队。在此起彼伏呼唤“老板儿”的喧闹中扯着喉咙聊天，在烟雾缭绕里吃得满头大汗，有一种人间烟火、人间真实的热闹和尽兴。

请客的时候，串串似乎有点上不得台面，那就去火锅店吧。“上一份鸳鸯锅！”鸳鸯锅一半清淡一半麻辣，这样的指令一般代表请的客人来自外地。四川人请吃火锅，会贴心地给客人准备一个过渡和缓冲，然后在觥筹交错间，不断怂恿客人涮红锅：“吃嘛吃嘛，不辣，不骗你！”

本地人聚会则根本不会点清汤的白锅。网上有人调侃：“四川人最后的妥协是——那就点鸳鸯锅嘛。”可见当地人对麻辣鲜香的挚爱已深入基因。本来嘛，吃火锅的“正确姿势”就应该是麻辣的、极致的、刺激的，不然为什么要约火锅呢？

一旦入席发现是鸳鸯锅，大概率是有人身体不适。但你会发现，那些声称喉咙痛、胃难受或感冒不能吃辣的朋友，筷子却一直在红锅里搅动，白锅那边大概率无人宠幸，只有孤零零地独自沸腾。一顿大快朵颐之后，他们的病痛似乎也在辣椒的冲击和花椒的麻醉下暂时远离、不值一提了，然后就被大家嫌弃：“早晓得就点红锅嘛！”还真别说，很多四川人都有类似的神奇经历——吃了火锅，感冒好了，喉咙也不痛了。我自己就曾亲身体验过，不过许是巧合，不值得推广。

还有一点很奇怪，四川人似乎天生就有一种辨别火锅里的菜何时煮好的能力。没有人教你怎么判断，在这样一个全民火锅的大环境中，你从小就是知道。“毛肚烫10秒左右，三提三摆，久了就又老又难嚼；鸭肠要七上八下，卷曲断生即可，吃起来脆嫩爽口……”为了给外地朋友普及火锅吃法，近年来我也掌握了一些关于火候的“官方说法”。但实际上真没那么多讲究，也无所谓正不正宗，各人口味不同，吃的次数多了，自然就会找到最适合自己的菜品及涮煮时间。

菜品口味各有所好，对于夏日火锅的“绝配”，很多人却难得地实现了一致。尽管市面上有各种可供选择的饮品，在火锅店，卖得最好的还属冰粉和冰豆奶。其中，冰粉是川渝地区著名的夏季小吃、火锅桌上当之无愧的宠儿。在炎热的夏季点上一碗，只见晶莹剔透的冰粉上覆着一层细细的冰沙，再浇上两勺黏稠的红糖水，激辣之后抿一口，冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，好不享受。

暑期到了，火锅店的热度值也随之飙升。夏天到四川旅游，有机会一定要体验一下夏日火锅的魅力，做一回安逸的四川人，享受一次热烈悠闲的麻辣生活。

凉皮的辣子油要多，冰峰一定要冰镇的，肉夹馍以瘦肉为主，要温凉合适……夏日的西安，在或大或小的饭店里，这样选购午餐、晚餐的人不在少数。

因为常常组合出现，近几年来，提起名字就顿感凉爽的凉皮、让人味蕾绽放的肉夹馍，以及承载着西安人普遍记忆的老字号饮料冰峰，被人们赋予“三秦套餐”的美誉。对外地游客来说，这三样也与羊肉泡馍、“biangbiang面”一样，成为到西安游玩必尝的美食。

晶莹剔透的色泽，软糯筋道的口感，搭配豆芽、面筋、芹菜、黄瓜丝等凉调菜蔬，凉皮以其即食的便捷性和怡人的清爽味道成为夏日饮食的首选。凉皮分为面皮和米皮，顾名思义，分别用米浆或面糊摊平、蒸制、晾凉、切条而成，吃时佐以调料凉拌即可。其中，蒜汁和醋水是重要的提味剂，而其灵魂最终要靠辣椒来赋予。

醋的酸爽往往能激发人的味蕾，不同的醋也让凉皮的味道有所不同。户县秦镇以米皮著称，关中西府宝鸡的面皮同样闻名，两地凉皮的味道都离不开当地独具特色的醋汁，户县大王镇的熏醋专为米皮而生，宝鸡岐山的香醋则是面皮的绝佳调味剂，充分浸润会让美味的层次更加鲜明。

汇聚于西安的各地凉皮种类繁多、难分高下，不好说哪里的凉皮最能代表陕西味道，因为它们相似又不同，各有千秋。在西安街头，你能看到户县秦镇的米皮、宝鸡岐山的擀面皮、扶风的烙面皮、汉中的热米皮、安康的蒸面等，到了夏天，尤其受到食客的青睐。这些凉皮虽来自不同地方，但制作都秉承一种基本的工艺。

肉夹馍也是全国人民熟知的陕西特色饮食，还曾有过为何不是“馍夹肉”的语法争辩。馍在这里指饼，有白吉馍和千层油馍，肉大多是猪肉，一定要肥瘦相间才好吃。猪肉是腊汁肉，所谓腊汁肉，据记载早在战国时期就已出现，称为“寒肉”。当时，位于秦晋豫三角地带的韩国以擅长制作腊汁肉而闻名，秦灭韩后，腊汁肉也传入长安，“韩”遂称“寒”，盛行至今。还有一种说法是，因为每年腊月开始调卤水煮猪肉，故得名腊汁肉。

腊汁肉是要用众多调料加持的陈年腊汁秘汤来煮的，各家配方稍有不同，但无非是花椒、八角、桂皮、草果、丁香、肉蔻等调料按比例搭配，多的有20余种。猪肉通常选用上等五花肉，10斤肉出锅往往只剩5斤半，而正因肉逐渐“融化”在卤水中，才成就了它酥烂、浓香的滋味。将剁碎的香气四溢的腊汁肉，放入剖开的刚出炉还冒着热气的饼，这个过程足以让人反复吞咽口水。饼一定要手工揉面擀出、在土灶炉里烤的才好吃，陕西潼关肉夹馍更是以它酥脆的千层饼在肉夹馍中独树一帜。饼的朴实平淡恰好衬托出肉的肥美浓郁，或许两个个性相左的事物更容易互相成就、彼此提升，反差带来的碰撞是可遇而不可求的创造，无论它们的结合是千百次的尝试，还是一瞬间的机缘巧合，从此留下永恒的相依。

西安各处的肉夹馍店通常是和凉皮店开在一起的，有凉皮售卖的地方也要有腊汁肉夹馍，是西安食店沿袭久远的传统，两者是何时走到一起的似乎已难考证，而冰峰的出现则让三者的结伴而行成为一种备受追捧的时尚。如今，就连外地人也知道，吃凉皮要搭配肉夹馍和冰峰才“正宗”。

冰峰是西安人常喝的橙色汽水，我们“80后”喝着它长大，其味道算不上惊艳，与流行的橙味汽水似乎没有太大差别，或许少了点黏腻醇厚，更显清凉爽口。又或者因为过去物资不太丰盈，它的美味才得以长久留存在记忆中。长大以后，见识了那么多口味复杂多样的饮品，来一瓶冰峰的愿望变得更加单纯，那就是重拾记忆深处一座城市的味道。

笔者年轻时没有“三秦套餐”的称谓，也并不流行这种吃法，可能是那时受生活条件所限，人们无法以套餐形式“奢华”地同时享用多种美食。随着城市的发展和生活品质的提升，单一的食物升级为“三秦套餐”，不变的是老陕人的饮食偏好和习惯。对过去熟悉美食的追忆，成就了一种当下的潮流。“三秦套餐”，老陕人抹不去的夏日味道，一起来感受它的凉爽宜人吧！