夏天，人们往往容易食欲不振，多数比平日消瘦，俗称“苦夏”。所以在夏天，人们改变饮食习惯，以清凉清淡、开胃爽口为主。本期“行食四季”以家乡的、日常的尤其是夏季美食唤醒读者味蕾，用一口地道的家乡菜解开淡淡的乡愁。
1
吃 汤
宋合意
喝汤大家都明白，但在我老家河北，更具体点是在冀中一带，人们却习惯于“吃汤”。
在记忆中的上世纪六七十年代，主食常见的有窝窝、饼子、糊饼和卷子、火烧等。窝窝和饼子多由棒子面即玉米面蒸、贴成；也有用谷面的，如果是小米面就更讲究了。谷面是谷子不去壳碾磨成的。卷子类似馒头，有刀切的两个侧面。火烧就是大饼。做这些主食时，也有掺上棒子面、谷面或秫面、山药面也就是高粱面、红薯面的。当然，在城里特别是较大城市，饭桌上自有所不同。
这些“硬核”主食，统称饽饽。至于喝稀的，也就是棒子粥和小米汤等。夏天则少不了绿豆汤，当然粥也是常喝的。
饺子、汤算是很特别的食品。老家传统中的“汤”，相当于面条，所以“吃汤”就不难理解了。
至于为什么叫汤，有人说古时人们把面食统称为饼，水煮的面片、面条就叫汤饼。对此没有考证，但从古人说到汤饼的诗文，也能判断它确实相当于面条并且还是很上档次的食品，也是夏天的时令饮食。唐刘禹锡诗里说“汤饼赐都尉，寒冰颁上才”，结合上一句“朱旗迎夏早，凉轩避暑来”，便知这汤饼是夏日美食无疑。刘禹锡另一首《赠进士张盥》的诗中又有“举箸食汤饼，祝辞添麒麟”的句子，而宋苏轼贺人生子诗中说“甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄麞书”，宋元时期的元好问同样题材的诗也讲“我欲去为汤饼客，买羊沽酒约何时”，足见生孩子后以汤饼待客已然成俗。宋黄庭坚诗里“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数箸玉簪横”则活脱脱描述了汤饼即面条的形态。如果说这汤就是汤饼称谓的延续和简化，那老家这汤还真保持着古风古意呢！
汤有冷热之分。
先说冷汤，既算得上美食，也是夏天特别是伏天正餐的常选。叫冷汤，大概是因为擀就、煮好的面条要先捞到凉水盆里，这样面条比较筋道，也清爽顺滑，不黏也不易坨，再挑到碗里拌上生鲜菜码或加上热卤，吃起来有滋有味。以前常有人端着大碗，站或蹲、坐在院里甚至大门外的树底下，很享受地吃着冷汤。在冬天吃，由于加了热卤，也不寒凉。肠胃不佳特别是上年纪者，面条煮好后也就不过凉水了。
夏天吃冷汤，凉菜、热卤可以都备上。菜码中常见的就是黄瓜丝辅以芝麻酱，也可以将豆角也就是豇豆和韭菜用开水烫煮后再过凉水，切成段和着麻酱或盐水拌到面条里，相当于拌面。没有麻酱，炒点芝麻擀碎后调以盐水也可以。一般来说，蒜汁是必备的。热卤的用料也各不相同，除了有肥有瘦的肉丁，一般会加上葱花或韭菜、香菜，绿豆芽或泡好的黄豆、花生，以及蒜薹、茄子丁什么的，因口味喜好或就手的蔬菜而异，当然加些蘑菇或木耳丁、丝，就更好了。没有肉，打上鸡蛋，加上香油，卤中漂着柔和的蛋花，也有另一种香美。不能没有酱油，但以前人们多会用自家的黑酱。各家的酱，做法与用料小有差别，色香味自不会千篇一律。而今，自己做酱已极少见。
准备好的菜码或卤不够了，也有应对之法。记得小时候遇到这种情况，奶奶会临时再以韭菜盐水弥补，有时也会到屋外的香椿树上捋一把叶子。夏天的香椿叶子多已不鲜嫩，但洗净切碎加上盐水，也能将就着把面吃完。
再说热汤，也就是煮面时加上相应蔬菜如豆角、北瓜、韭菜、西葫芦一类，盛在碗里一起吃。要有肉丁或鸡蛋，更好。记得缺少蔬菜时，奶奶曾将新鲜的榆树叶子放进汤去，说不上什么味道，但颜色是很好的。做热汤，用葱花或花椒等炝锅是第一步，添水入锅一刹那，伴着“吱啦”一声，浓烈的香气扑面而来。
吃热汤，四季皆宜而晚上居多。也有将擀的面切成三角形的，叫片儿汤。另外，还有疙瘩汤。
做汤，白面是首选，好做好看也好吃。在很长时间里，常吃白面汤很让人羡慕。白面少，也用秫面、山药面，还有杂面也就是绿豆面等。
秫面和山药面，看上去是白的，但和出的面、煮出的面条却是棕紫色。因其黏性不足，和面难成团，切条容易断，所以就有了榆皮面的用场。榆皮面中，“根皮”的优于“身皮”的，前者黏性更大，细品还有一点甜。那时候，常有走街串巷收榆皮的，也能听到“约好榆皮面嘞”的吆喝声。
“包皮儿”汤更有特点。面条看上去有三层，中间较厚的是深色的秫面或山药面，上下两层白面。这是用白面剂包裹秫面或山药面剂擀成的，堪称粗细粮搭配的经典。杂面做的多是热汤，条切得要细，吃起来还能闻到淡淡的绿豆味儿。
现在，榆皮面已很少见，榆树也少了，秫面、山药面汤更难，倒是杂面汤甚至荞麦饸饹汤在餐馆里还偶能见到，并都归入“健康食品”。
冬天要吃冷汤，则多是给谁“过生儿”。按传统，各家娶媳妇也讲究以此待客。不过，这就不叫冷汤而叫面条了。人们多在春节前办喜事，天气正冷，叫“冷汤”听着不舒服，更重要的是热热闹闹红红火火的喜事，怎么能吃“冷汤”呢？平时，要说上谁家“吃面条”，潜台词就是人家娶媳妇而去祝贺与“随礼”。别人邀请你什么时候到他家“吃面条”，也就等于通知你他家要办喜事了。现在，人们生活大好于前，但娶媳妇照样吃面条。当然，面条之外，也可能配以有凉有热、荤素搭配的菜肴。过生日与娶媳妇，吃面条的美好意蕴显而易见，长寿与长长久久等祈愿与祝福都在里面了。
如今有不少人家办喜事时会到饭店里举办仪式和请客，但还是有许多人家坚持在家“吃面条”。大群的亲朋与乡亲，大锅的面条大锅的卤，一碗碗面条冒着热气与香气，用托盘端到宾客、乡亲面前，散发着特别的情感气息与乡土味道。逢这类事情，各村通常都有“总理”调度，一班人马忙前忙后，采买食材，支锅做饭。他们一拨拨传承，大锅面保持着相对稳定的风味，在其他地方可不易吃到。
擀面费时费力，后来有了面条机，吃汤就大大方便了。不过，坚持自己擀面的大有人在。在一些餐馆，人家会郑重告诉你，他家的面是手擀的。餐馆里的面条，不管是配以凉菜还是热卤，其菜品及其搭配也随着人员南北东西流动交流而在逐渐增加、变化着，但许多人还是更喜欢本地传统风格。
汤，是典型的家乡味道。每有游子归来，母亲都会亲自下厨或张罗着做汤，这接风的面中是绵长的心愿。
夏已至，想吃汤。
2
你看见小人人了吗
罗云川
▲ 鸡枞
几年前去云南出差，顺便探亲。在昆明我哥哥家吃饭，看着桌上的菜，我抗议：“怎么没有肉？”我哥哥笑着说：“想着你回来一趟不容易，特意弄点菌给你尝尝。”有人补充说：“这个比肉贵。”
菌，是生活在云南的人的心头好。
云南地形地貌复杂，森林、土壤类型多样，气候条件得天独厚，孕育了丰富的野生食用菌资源。资料显示，全世界野生食用菌有2000多种，我国有1000多种，云南有900多种，被誉为“真菌王国”。
“菌香烟雨外，异味滇海闻”，古人用味蕾为云南菌树立了口碑，这一传统延续至今。夏天菌上市时，云南人一半在吃菌，一半在或采菌或买菌的路上。没有一只菌能逃脱云南人的“魔爪”。在这个地方，每年都会发生食用野生菌中毒的事情，重者死亡，轻者出现幻觉，感到眼前有许多小人人在跳舞。
列位看官看到这里，千万别被吓住了，不要以为“美食篇”变成了“恐怖片”。实际上，食用野生菌中毒是小概率事件。我一个朋友有一金句：“酒是我们的朋友，喝醉是我们的敌人。”这句话套用在菌身上也合适：“菌是我们的朋友，中毒是我们的敌人。”来看看我们的菌朋友：奶浆菌、鸡油菌、蝉花菌、红葱菌、板栗菌、谷熟菌、铜绿菌、沙老菌、云芝菌、刷把菌、虎掌菌、大红菌……光听它们的名字就能勾起肚里的馋虫，食指大动，是不是？
松茸，又名松口蘑，有很高的营养价值和特殊的药用效果，故有“菌中之王”的美称。国内主产区为东北地区和云南，云南是国内产量最大的。松茸肉质细嫩，甜润甘滑，鲜食最佳，美味异常。在纪录片《舌尖上的中国》出镜后，松茸越发声名远扬，身价上涨。据说在一些高档餐厅，一个松茸可以卖到上千元。它可煎可炒，可炖汤，还可焖饭，等等。在日本，松茸备受追捧，常见的吃法有松茸刺身等。
松茸算是云南野生菌中的贵族，我等普通人对它有一定的距离感。真正进入家常菜的还是那些常见的菌。除前文提到的那些，还有青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡枞等。
青头菌，又称变色蘑菇。红烧，色泽红亮，脆嫩鲜甜。滇菜里有一种蒸酿小南瓜的做法，大致是把小南瓜里面掏空，放入肉馅蒸熟。酿青头菌与此相似，在青头菌菌帽内填入肉馅，先炸后蒸，最后浇上芡汁即可。这道菜荤素搭配，浓香鲜嫩。
牛肝菌，菌盖肥厚多肉，菌盖下密生管孔，形如筛板。爆炒牛肝菌、香辣牛肝菌等，都是很好的家常菜。
干巴菌，可不是一种干巴巴的菌。云南人把牛肉干称为牛肉干巴，有一种说法是干巴菌具有牛肉干巴的味道，故有此称。宣威火腿炒干巴菌，下酒佐饭，香鲜无比。即使不用火腿，只是简单地用青辣椒炒干巴菌，也是美味。
用菌做菜，菌上的泥土必须冲洗干净，要一根一根冲水洗，不可一起泡入水中，据说否则会影响成菜质量。另外，炒菌时一般要加大蒜。有一种叫“见手青”的菌，手摸到它后，它就变成紫青色。民间认为，为避免见手青中毒，烹饪时除了足够的时间，还需要放足够的食用油和大蒜，因为大蒜有一定的祛毒功能。
现在要来说说鸡枞了。鸡枞，肥硕壮实，质细丝白，可与鸡肉媲美，故而得名。有人认为，“菌中之王”不是松茸，鸡枞才是。
鸡枞在古代被列为贡品。据传，明熹宗朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递进北京。明代文学家杨慎，也就是《三国演义》开篇“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”的词作者，曾将鸡枞喻为“玉芝”“琼英”。明代《南园漫录》记载：“鸡枞，菌类也。惟永昌（今保山）所产为美，且多……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘干，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。”清代文学家赵翼形容鸡枞“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”。
鸡枞多生于山野的白蚂蚁窝上，人工无法栽培，加之不宜保存，所以更显珍贵。新鲜鸡枞，红烧、清汤均可。还有一种简单的吃法，就是烧烤，在炭火上刷上油烧熟，蘸上椒盐即食。可我总觉得这种做法属于“暴殄天物”。更普遍的做法是“油鸡枞”。人们往往把一些不宜长时间保存的水果加工成果脯、罐头，油鸡枞亦如此理。先将鸡枞除去泥土，清洗干净，手撕成条，晾干水分；炒锅注入菜油烧热，放入鸡枞和干辣椒，小火炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓶罐内贮藏。
有一次我去云南出差，临返程时，我母亲一大早去菜市场买了许多鸡枞回来，一根根洗净，然后做成油鸡枞，用一个大容量的塑料罐子装满了。我就带着这一大罐油鸡枞回到了北京。有时吃米饭或面条，从罐中挑出一点加入。这一大罐吃完了，女儿说还想吃。于是，我弟弟又买了四小罐寄来，我们又有得吃了。吃着吃着，心头涌上乡愁。
3
小吃故事多
党云峰 文/图
▲ 布拉子
“冬至饺子夏至面”。目前正是山东老家收割麦子的时节，很快又能吃上新鲜的麦仁饭了。忙完农活回家一般就比较晚了，既能快速出锅，又能解除乏累的美食，当属卤面。回家用井水给煮熟的面条以洗礼，过一遍水是温面，过两遍水就是凉面了。卤子也比较简单，很快就能吃上，例如茄子鸡蛋卤、豆角鸡蛋卤、西红柿鸡蛋卤、丝瓜鸡蛋卤等，当季蔬菜就凉面，再吃根葱，很是惬意。最简单的卤子则是把蒜捣碎，浇上麻汁，一口下肚，面的凉爽往全身散发，蒜的通透直达头顶，很快就能驱散劳累。
提起吃面的名场面，不得不提《金瓶梅》第五十二回：琴童来放桌儿，画童儿用方盒拿上四个小菜儿，又是三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。摆放停当，三人坐下。然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋，那应伯爵与谢希大，拿起箸来，只三扒两咽，就是一碗。两人登时狠了七碗。西门庆两碗还吃不了。谢希大说：“本等卤打的停当，我只是刚才吃了饭了，不然我还禁一碗。”当初看到用“狠”来描述吃的时候，我就感觉非常到位，谢希大吃了饭还能吃几碗面，堪称“碳水炸弹”的拥趸。
布拉子（很多地方叫“蒸菜”）也是农忙时节的热门小吃。把洗干净的地瓜叶、豆角、菠菜、槐花、芹菜叶等撒上面粉，放在笼屉上蒸就好了。布拉子可以直接吃，也可以蘸点蒜汁等蘸料。
以前下地干活的时候，很多人还会带着煎饼和咸菜。煎饼在山东比较普遍，也分很多流派，包括脆的酥煎饼、软的面煎饼、有馅的菜煎饼等。清代蒲松龄在《煎饼赋》中写道：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”这跟今天摊煎饼的方法是一样的。煎饼卷大葱是山东饮食的杰出代表，我老家出产的章丘大葱更是驰名中外。能与煎饼卷大葱较量的或许就是鸡蛋蒜了。鸡蛋蒜做法简单，把煮熟的鸡蛋和蒜瓣一块放在石臼里捣成蒜和鸡蛋泥就好了。第一次吃鸡蛋蒜的人的身心可能会遭遇重创，之后则会对这种吃法心向往之。
清代西周生写的长篇小说《醒世姻缘传》的故事背景就在章丘。在第二十九回，正值五月初五，天气炎热，真君来到明水吃的斋饭就是四碟小菜：一碗炒豆腐，一碗黄瓜调面筋，一碗熟白菜、一碗拌黄瓜，一碟薄饼，小米绿豆水饭，一双箸。如今看来这几样菜确实养生。在第三十七回提到的凉粉、烧饼更是让我心有戚戚焉。从明水到济南后，“狄周看得程乐宇说到凉粉、烧饼的跟前，有个啯啯的咽唾沫之情，遂问那主人家借了一个盒子、一个《赤壁赋》大磁碗，自己跑到江家池上下了两碗凉粉，拾了十个烧饼，悄悄的端到下处，定了四碟小菜，与程乐宇做了晌饭”。后来又“在学道前五荤铺内拾的烧饼，大米水饭，粉皮合菜，黄瓜调面筋，吃得响饱”。如今，这些小吃只能在书里看看了。值得一提的是，这个装凉粉的“《赤壁赋》大磁碗”成为判定《醒世姻缘传》的写作年代，进而判断西周生是何许人也的重要依据。
如今很多传承千百年的小吃已成为各级非物质文化遗产。淄博的周村烧饼据说源于汉代，绵延至今，还被列入国家级非物质文化遗产名录，分咸甜两种口味，都很酥脆。今年3月公布的第一批“好品山东”品牌就涉及扒鸡、火腿、羊肉汤、把子肉、烧饼等。当然，生活中的小吃远远不止这些种类，名单绵延不绝，如同乡愁。比如，光是鸡的做法就有德州扒鸡、沂蒙炒鸡、枣庄辣子鸡、济宁南瓜鸡等；胶东的鲅鱼饺子让人印象深刻，鲅鱼刺少，去刺后配上五花肉、韭菜，美味就成了；济宁的夹饼荤素搭配，口味独特；跟临沂糁汤相比，单县羊汤名气更大一些，不膻不腻的口味让各地的人们得以抚慰思乡之情、离别之苦；还有甏肉干饭，济南的甜沫、油旋等。
小吃的地域性体现在读音上，有些读音字典上是查不到的，例如临沂的糁（sa，二声）。有民间故事说乾隆喝过之后问：“这是啥（糁）？”于是有了“糁”的名字，其实糁的历史比这早多了。糁就是肉汤，用羊肉、鸡肉、牛肉熬煮都可。早餐盛碗糁，再配上油条或者油饼，又是元气满满的一天。这种适合冬天喝的美味，在盛夏也无法把食客劝退，这就是小吃的魅力吧。
4
却上心头的不舍
骆 蔓 邱 源
▲ 朱兰庆做鸡子馃 骆 蔓 摄
在诗人余光中的心中，故乡是他笔下写不尽的乡愁；在作家茅盾的心中，故乡则是“流经心尖尖上那些永恒的记忆”……而在浙江兰溪人的心中，故乡是鸡子馃的味道，是儿时小弄堂里的欢声笑语，是心灵深处一座永远的乐园。
前几天，与新朋旧友探访明末清初兰溪文学家、戏剧家李渔故里，当地一文青笑言，李渔有“一生不食葱蒜韭三物”之戒。话说某一天，李渔感染风寒，他的小妾用小葱鸡蛋做馃，李渔吃完胃口大开、风寒驱散，遂对葱大为改观，在《闲情偶寄》中写下“然亦听作调和”。渐渐地，鸡子馃在兰溪流传开来。这个传说唤醒在场众人的味蕾，于是，不顾夜色已浓，大伙儿在熟人的带领下来到地道、性价比高且位置稍显隐秘的“兰庆鸡子馃”。大概是合了“酒香不怕巷子深”，已是晚上近10点，这家店内依旧一派热闹景象，三三两两坐在八仙桌边的食客，吃着鸡子馃搭配着一碗白粥或是皮蛋瘦肉粥，还就着几个家常小菜，端的是有滋有味。
店老板朱兰庆恰巧正在一展身手：“我除钻研《闲情偶寄》中制作鸡子馃的传统手艺外，还得到了外公鲍阿林、母亲徐杏姣的真传，继承、发扬和创新了传统鸡子馃制作手艺。”出生于1911年的鲍阿林，15岁开始跟师傅学艺，做了一辈子鸡子馃；徐杏姣制作鸡子馃的手艺就是跟继父鲍阿林学的。
1988年，朱兰庆从兰溪农药厂下岗后，母亲徐杏姣摆在街头不起眼的鸡子馃小摊让他重新找到了人生目标。特别是摆摊后3000多元的月收入，让朱兰庆更坚定了成为第三代鸡子馃传人的念头。
1996年，在街头饱受风吹日晒之苦的朱兰庆萌发了开店的想法。于是，首家以其名字命名的“兰庆鸡子馃”店出现在兰溪城区的一条小巷子里。有品牌意识的蒋小玲还为丈夫朱兰庆注册了“兰庆鸡子馃”商标，这为“兰庆鸡子馃”跻身金华市非遗名录和走上连锁经营之路奠定了基础。1998年，“兰庆鸡子馃”获得“金华十大名小吃”称号，随后又获得“中国名点”“中华名小吃”等近10项称号和荣誉。随着“兰庆鸡子馃”知名度的不断提升，小店生意日渐红火。
上世纪90年代，兰溪举办彩船会、兰花节等大型文化节会，诸多光临兰溪的文化名人钟情兰溪地方小吃；2005年9月，央视“同一首歌”节目组走进兰溪，一些知名歌星也慕名来吃鸡子馃……“名人效应”为兰溪鸡子馃孕育了新生机。
随着兰溪鸡子馃的声名远播，不少人寻求加盟。但朱兰庆意识到，对于一种出身街头的地方小吃来说，没有一套成熟的经营管理模式，开加盟店只能是纸上谈兵。2001年，朱兰庆高薪聘请设计师对店堂环境重新设计，又请专家规范了连锁加盟的经营管理体系，成立了“兰庆鸡子馃”技术推广中心，并创办了“兰庆鸡子馃”网站。条件成熟后，朱兰庆开始向全国招募加盟商。“如今，远在新疆、黑龙江、辽宁等省区，近在丽水、杭州、义乌、永康，都可以吃到正宗的兰溪鸡子馃。”朱兰庆说。
夜已深，店内的食客渐渐散去，朱兰庆面对我们谈兴甚浓，他开始耐心地向我们传授鸡子馃的制作要点：鸡子馃里的肉馅要肥瘦相间，葱末要切得粗细均匀；鸡子馃的皮要擀薄，收口之处尤见功夫，最好掌握在一张纸那么厚；火候更是关键，煎出的鸡蛋外表通体金黄，皮又薄又脆，内馅却是鲜嫩滑口。说话间，只见朱兰庆擀皮，摊上一层肉馅再包上青翠的小葱，将压扁的馃子放入油锅中，接着敲开鸡蛋入碗中，并加入自配调味品打散，然后用筷子轻轻在馃子上开一个小洞，将搅拌好的蛋液一滴不漏顺着筷子倒入馃内，油煎片刻，金黄喷香的鸡子馃一气呵成。
李渔家乡的味道植根乡土血脉，那是一份难以言表的情怀；30多年倾心打造的品牌，包含着人生百味；时间磨砺出一丝不苟的技艺，在做大做强的道路上一点点行进。金黄之泽，醇美之香，沿着街头，飘向巷尾，是缠绵入骨的惊喜；皮薄馅厚，油而不腻，趁热享受鲜活饱满的蛋香、葱香、肉香，让唇齿留香；用心体贴的每一份品质，都是锤炼和淬火的动情传递；每一份真、每一份温暖都在勾起儿时那种才下眉头却上心头的不舍……
