日前，在“5·18国际博物馆日”广东主会场上，广州博物馆收获“广东省最具创新力博物馆”“庆祝中国共产党成立100周年全国博物馆讲解大赛”优秀组织奖等多个奖项，这是广州博物馆守正创新，在讲好中国故事、广州故事上不懈探索交出的优异成绩单。尤其广州博物馆与中国大酒店合作开展的“消失的名菜”项目，从馆藏的菜单中复原民国时期的粤菜经典，让岭南传统饮食文化薪火相传，在文旅融合的道路上越走越精彩。
# 老菜单上的菜式“活”了
民国时期的广州食肆林立，集岭南多地风味之大成，吸取京、苏、扬、杭、鲁等菜式优点，兼收西餐所长，创造出5000余种菜式、1000余种点心和数百种小吃。当时的粤菜名席源自清代满汉全席，曾是广州市民生活中的一抹奢华亮色。随着时代的变迁，名噪一时的民国粤菜逐渐湮没，当年有口皆碑的名菜和为人津津乐道的食林掌故逐渐消散。不过，广州博物馆收藏的一批民国时期粤菜酒家的老菜单还保留着广州老味道。
广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，2020年，为深挖馆藏文物资源，重现昔日广府名席的荣光，广州博物馆携手岭南集团旗下中国大酒店打造了本土文旅品牌——“消失的名菜”，后者与广州博物馆只有一街之隔，一直见证着粤菜的演变，不断推动粤菜传承历久弥新；而作为城市博物馆和广州历史文化展示与传播的重要窗口，广州博物馆建馆80年来也一直致力于保护和传承本土文化根脉。
▲ 民国时期陆羽居酒家常备宴席菜单
“消失的名菜”项目是广州博物馆加强文旅深度融合，推动文旅产业出新出彩的创新探索，也是主办方中国大酒店及其上级机构广州岭南集团控股股份有限公司加速推动商旅产业与博物馆深度融合、为市民提供全新消费场景和生活体验的跨界尝试。项目团队对老菜单进行深入研究和探佚，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期名酒家的旧菜单中精心挑选菜品。其间，收藏家张智向广州博物馆捐赠了10件老菜单藏品。项目组通过纪录片、口述采访等形式，深入挖掘菜品背后典故，深度访谈粤菜泰斗，留存珍贵资料。
“消失的名菜”不仅要让失传的粤菜回归餐桌，还要传承粤菜师傅的“绣花功夫”和工匠精神。菜品的研发和还原得到了多位广州餐饮界权威、粤厨大师的指点，包括身担中国大酒店中餐行政总厨和广州青年粤菜文化宣传大使的徐锦辉及其团队、“粤式点心大师”陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、“中国粤菜烹饪大师”梁灿然、“十大中华名厨”林壤明和“点心女状元”徐丽卿等。项目团队传承粤菜海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的基因，注重本真、不尚豪奢，在普通食材中彰显“老广”经济实在、不铺张、不浪费的社会文化风气。
经过不断试验、反复研发、数次请业内人士品鉴，“消失的名菜”项目团队终于复原了“贰京果”“贰生果”“肆冷荤”“肆热荤”“六大碗”等民国粤筵的规制、程式和文化内涵，其中“前戏”冷菜里的“肆冷荤”就是百年前人们的下酒菜。“消失的名菜”让失传的、纯粹的广府味道重新回归市民餐桌，让封存在博物馆文物里的菜式“复活”了。
广东省博物馆协会副理事长张建雄为广州博物馆颁奖时点评：“他们的行动是一场缘起散发历史沉香的老菜单的文物活化利用，将‘消失的名菜’再现和重塑，让人们重温上世纪广州市民生活和饮食文化的繁华旧梦，以故乡之味留住乡愁和记忆！”
# 广府名席触动食客味蕾
▲ 厨师在制作“消失的名菜”
去年10月23日，“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在镇海楼广场举行。广州市文化广电旅游局相关负责人表示，这对守护与弘扬本土饮食文化和美食基因，擦亮“食在广州”的城市品牌，为市民留住传统美食的乡愁记忆具有重要意义。
“消失的名菜”项目团队没有让这些复原的名菜成为摆设，而是将其市场化，在中国大酒店长期推出，让食客一尝美妙的广府味道，感受地道的岭南烹饪工艺。为了呈现粤菜的高水平，中国大酒店将珍藏了36年、足够6桌使用的珍贵器皿全拿出来，真正做到佳皿配佳肴。可以说，“消失的名菜”无论从食材挑选、器皿选择到摆盘标准，都呈现出浓浓的文化气息。中国大酒店更是别出心裁，以国家级非遗项目广彩与“消失的名菜”宴席菜单相结合，设计文创礼品“广彩碟菜单”，打造富有岭南特色的新文创。
“消失的名菜”一经推出，众多食客慕名前来，中国大酒店由“消失的名菜”组成的“雅席粤宴”一天可供预订6席。除了围桌盛筵，中国大酒店还推出散点服务，让更多食客品尝这些从文物里复刻的名菜。其中，“江南百花鸡”和寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”最受欢迎，点餐率最高。
经过半年多时间的市场检验，“消失的名菜”项目日趋成熟，截至目前营业额超过15万元。中国大酒店正着手研发第二期菜单，惠及更多市民，未来还将不断推陈出新。
# 守护岭南传统文化基因
“消失的名菜”让已经消失的老广州味道重回现代生活，这是广州博物馆为建设文化强市、跨界融合推动文旅产业的探索和实践。近年来，广州博物馆围绕创新发展和融合发展做文章，从形式创新到内容出圈，开拓性地将传统与现代、历史与现实有机连接。
为促进传统文博机构与新型连锁餐饮机构联动共建、“美食+文化+旅游”深度融合，去年12月，广州博物馆携手肯德基在永庆坊打造“广州博物馆·肯德基‘出彩广州 博览空间’文化展示空间”。在青砖黛瓦的骑楼连片、粤曲悠扬的“老西关”肯德基永庆坊餐厅，观众拾阶而上，可在广彩艺术长画和木棉花元素艺术涂鸦的引导下，在餐厅三楼欣赏广州博物馆馆藏的青花瓷展品及青花主题晚礼服。
清代木船保护项目是广州博物馆创新发展的又一成功范例。朱晓秋介绍，广州北京路出土的三艘清代木船是广州历史城区第一次考古发现的木船，为研究中国四大船系之一的“广船”造船工艺、广州古城区的发展变迁及珠江岸线的变迁提供了重要资料。2015年至2019年，广州博物馆在实施清代木船保护项目时，在脱水加固和干燥过程中采用了国内首例大型饱水木构件的喷淋脱水和有控气干技术，保证木构件被充分渗透加固，并将其中的水分置换出来，成为大型饱水木质文物保护的突破性范例。
▲ “消失的月饼”
在“消失的名菜”项目上，广州博物馆与中国大酒店建立长效合作机制，协力推进岭南传统文化和本土餐饮文化的深入挖掘和传承推广。比如它们携手举办了“团圆贺中秋 悦（月）上镇海楼——‘消失的月饼’首发仪式”，这批最新面世的月饼原型同样来自民国时期知名酒家、饼店的菜谱，并经过中国大酒店厨师团队精心研制而完成，包装设计则从广州博物馆馆藏文物中选取特色元素，将成为今年中秋节别具一格的文化礼品。
朱晓秋介绍，“消失的”系列将成为广州老城市新活力的一张亮丽的文化名片。
