文章来源：文旅中国客户端 作者： 苏锐
与粮食打交道最多的，除了农人，还有常年从事美食名吃加工制作的非遗传承人。这几天，第六届中国非物质文化遗产博览会在山东济南举行，山东的非遗美食传承人又一次在线上、线下亮出了绝活儿。世代在锅边转的他们，对吃食有怎样的感情？又有哪些与餐桌节约有关的故事？请听他们的讲述——
“节约没人笑话咱”
讲述人：王莉（济南酥锅传承人）
我是王莉，今年60岁，是济南市天桥区区级非遗济南酥锅制作技艺的传承人。目前，我在济南市经四路纬二路交叉口的老济南特产商店经营着一个摊位，主营济南酥锅，年销售额约100万元。
济南酥锅实拍。济南市天桥区文化和旅游局供图
济南酥锅是济南及周边地区的一个名吃，喜欢的人特别多。以前过年的时候，济南人就会买一些济南酥锅，算是年夜饭中的必备菜。现在生活条件提高了，人们吃济南酥锅不限于过年，平时想吃就会买一些。
传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。单从选材来说，需要荤素搭配，有肘子骨、五花肉、整只鸡、整条鱼，还有藕、海带、豆腐、大白菜等。食材按照相应顺序在锅里层层摆放，小火焖煮再淋上香油，焖制一宿，第二天吃的时候酥烂醇香。
其实，济南酥锅的制作过程本身就有节约粮食的意思。以前没有冰箱，食材储存都受影响。人们把暂时吃不了的肉、菜等经过焖制做成济南酥锅，可以延长存放时间。现在我们制作的济南酥锅，春季、秋季可以在室外存放五六天，冬天能存放半个月。
王莉（右二）走上综艺舞台推介济南酥锅。济南市天桥区文化和旅游局供图
我们家往上推好几辈儿都会做济南酥锅。可能正是因为干了这一行，所以对粮食更加珍惜。小时候家里吃饭，一粒米从碗里掉出来，祖父母也会让捡起来。一家人围在一起喝粥，末了大人还会监督每个孩子用筷子把碗底刮干净。一顿吃不了的剩菜，如果剩得多，下一顿就单独热热吃；剩得少，下一顿就跟其他的菜搅和在一起热热。剩菜倒掉是不可能的事，一方面是因为以前物资紧张；另一方面是家里人养成了勤俭节约的习惯。
我现在做济南酥锅，选用的食材是从市场上精挑细选来的，主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜，买来之后如果外边的菜叶有点蔫，即使不影响吃，我也不会放在食材里，而是把它们都摘下来，留着自己中午、晚上炒着吃。我会把精华的部分洗净、切好，放到济南酥锅里。
身旁有姐妹说，王姐你太节约了。每当这时我就会告诉她们，节约是一种美德，节约没人笑话咱，要是浪费才让人笑话。
如今网络特别发达，我们的济南酥锅不光在线下的店里卖，还通过电商平台销售。无论通过哪种途径，在打包时我们都会附上一个纸条，强调一下济南酥锅的储存时限。这样做的目的是提醒消费者，如果一顿吃不了不要急着扔，济南酥锅可以放好几天。
当下，我们身边确实存在一些餐饮浪费的问题。建议有条件的在网上学一学济南酥锅的做法。打包回去的剩菜如果不愿吃，可尝试做成济南酥锅，不仅节约了食材，还会收获不一样的美味。
“记住做包子捞不着吃的日子”
讲述人：王强（利津水煎包传承人）
我叫王强，东营市利津县利津水煎包的传承人，今年42岁，算是改革开放的同龄人。
利津水煎包实拍。马仁亮 摄
利津水煎包的魅力可以用一件小事来说明：今年国庆假期，在北京工作的一个家庭开车到山东日照游玩，途中他们专程下高速转到利津县城，到我们的店里品尝了水煎包。
水煎包是利津县最有名的地方小吃。不光是外地人吃，本地人也是离不了。我们家在利津县城开了3家水煎包店，员工30人，一年销售额约500万元。利津本地人有的是把水煎包当早饭，有的是趁中午休息出来解馋，还有的是晚上宴请客人时作为主食。
制作水煎包比普通的蒸包子、包饺子在工艺上更复杂。简单来说，先要发面、擀皮，再从冰柜取出馅儿，包好后装锅，放入“大面水”（利津方言，即面汤）。大火烧制的过程中进行翻面，“大面水”收好后，将磨好的豆油倒入，香喷喷的水煎包即可出炉。
水煎包的制作过程有很多讲究。为何从冰柜取出馅儿？因为馅儿料都是前一晚秘制好，放入了老汤，如果不冻就没法包。为何要放入“大面水”？这是保证水煎包出现焦黄锅巴的关键。为何要翻面？因为要保证双面都出现锅巴。之所以描述水煎包的制作工艺，还是想强调一点，那就是粮食收获不易，做食品的手艺更不易，需要珍惜。
母亲经常对我说，我们家老辈人一直卖水煎包，但自己捞不着吃。原因就是以前穷，面粉少，自己磨的面都用来做成水煎包卖钱了，舍不得自家吃。
王强的母亲刘秀娥展示水煎包 赵栋良 摄
虽然这么节俭，但遇到大事不能含糊。我从小就听过姥爷的一个故事，至今仍为县里人津津乐道。有一年，姥爷上街卖水煎包，5分钱一个。一位中年人走到跟前，向姥爷买10个，说是给自己的娘买的。姥爷听了，把10个水煎包拾到了对方的布兜里，说：“你走吧，不要钱。”中年人问原因，姥爷回答：“我卖了这么些年水煎包，都是大人买给孩子吃的。孝敬亲娘的，你是第一个。”
现在我们店的水煎包有韭菜肉的、粉条豆腐的、芦笋肉的等。不管哪一种，我们都不会剩下一个包子，因为我们实行的是订单式销售。客人得提前订，不然就得等一下。
新中国成立之前，人们的日子苦，吃不饱、吃不好。现在国家发展越来越好，人们的生活水平上来了。我是跟着改革开放的脚步成长起来的，没吃啥苦，但老人一直教育要节俭，我也会记住做包子捞不着吃的日子。我有两个女儿，不管什么时候吃饭、在哪里吃饭，我都庆幸她们养成了好习惯：从不会在碗里剩下，懂得这碗饭的来之不易。
我认为，自助餐是个很好的节约形式，吃多少可以自己掌握。我们店里贴着“文明餐桌行动”的牌子，客人无论剩下几个水煎包，我们都劝导打包带回去。
“巧媳妇”也巧在节省
讲述人：张华（胶东花饽饽制作技艺传承人）
我是张华，烟台市胶东花饽饽制作技艺的市级非遗传承人，1984年出生。有文旅部门的干部告诉我，说我是烟台市目前最年轻的市级非遗传承人，我没有去核实。虽然年轻，但我对非遗的热爱是十分真挚的。
张华在一次非遗展演活动中推介胶东花饽饽。韩春义 摄
胶东花饽饽主要在胶东地区的烟台、威海、青岛等地，有几百年历史。它以面粉为原料，借助匠心和手艺，巧妙捏塑出各类形状。按照胶东地区的民俗，过年蒸花饽饽，寓意来年蒸蒸日上。
我们家制作胶东花饽饽的历史，能追溯好几代人。据老辈人讲，我太奶奶在世时家境殷实，平时也能吃到白面。每逢过年，因为家里孩子多，太奶奶经常为孙辈制作一些动物形状小面点，在当时是远近闻名的“巧媳妇”。后来，太奶奶将手艺传给了奶奶，奶奶传给了姑姑，姑姑又传给了我。
从小耳濡目染，我学了不少东西。尤其让我印象深刻的是，小时候每逢村里有喜事，乡邻都来找奶奶做胶东花饽饽。奶奶在炕上和面的时候，我就在旁边“捣乱”，学大人的样子揪一块面，左手搓完右手搓。等兴头儿过去了，就打算把那块面扔掉，但总会被奶奶制止。老人说：“千辛万苦、费心劳力打来的粮食，做不好也不能浪费，咱自己留着蒸蒸吃。”
奶奶是村里的老手艺人，虽然打年轻起家里条件就好，但决不允许出现浪费现象。老人还说过，这个家的风气就是不能浪费粮食。今天一两，明天一斤，没有败坏不完的家。出去吃饭，吃不了也要“兜着走”，不能剩在桌子上。
胶东花饽饽的主要原料是面。这几年，烟台市喜欢胶东花饽饽的人越来越多。比如结婚的时候女方要带着胶东花饽饽，寓意带着娘家的饭；过寿的时候，很多人吃不惯奶油蛋糕，也喜欢定制胶东花饽饽；孩子满月、周岁时，会摆一个属相形状的胶东花饽饽，寓意平安。
前些年，胶东花饽饽曾出现浪费现象。原因在于，人们生活条件好了，举办完喜事，面粉制作的胶东花饽饽就会干巴，不适合食用，加之一些家庭图吉利，不愿意把胶东花饽饽拆开来食用，导致出现浪费现象。
为了解决这个问题，我经过几年的研究，制作出了一种观赏型花饽饽。其特点是能长时间存放，人们办完喜事后，可以将花饽饽当作工艺品摆在屋里，多少年都不会长毛、变质。现在观赏型花饽饽卖得特别好。
生活水平提高后，有些人好面子，动辄点一大桌子菜，造成浪费。我有时出去吃饭，一些朋友也说没必要打包。这样既浪费了钱，又浪费了粮食。我想，杜绝餐饮浪费，除了宣传好家风，饭店也要定点“硬规矩”，多劝阻、多引导。
“宁可少挣不能浪费”
讲述人：高玉生（临朐全羊制作工艺传承人）
我叫高玉生，是潍坊市临朐全羊制作工艺的市级传承人，出生在1966年，现在在潍坊市经营着4家全羊店，平均每家店一天能售出3只羊。2019年，4家全羊店接待顾客约36万人次。
高玉生在制作临朐全羊食品
临朐全羊的制作工艺能追溯到1800年，传到我这已是第八代。临朐是个小县城，境内多山，在这里放养的山羊善于攀登，吃的是山间石缝里的野草，饮的是甘甜清洌的泉水。因此，周边对临朐全羊很认可，觉得不仅肉味鲜美，而且制作的技艺也很独特。
如今，老百姓的腰包越来越鼓，吃饱饭已不是问题。随着生活水平的提高，人们更愿意去吃特色、吃新鲜、吃品质，但也因此出现了一些浪费现象。经营饭店这些年，我也接触过很多餐饮浪费的例子，看到最多的可能还是婚宴上。
今年，我们的几家店统一了思想，并专门给服务人员做了交代：任何到店点餐的顾客，服务员都得提醒点餐要适量，不要浪费。如果一桌客人比较少，我们会推荐半份餐，或者小份餐，供客人选择。
也许有人说，开饭店的就盼着人们多点菜。在我这并不是这样。我小时候受过穷，知道挨饿的滋味。小时候赶上春天粮食不够吃的时候，母亲会去撸一些刚发芽的榆树叶，回家跟玉米面和在一起，做成面团。
我们国家耕地紧缺，还养活了14亿多人口，十分不容易。现在生活水平高了，大家也要有危机意识，养成勤俭节约的习惯。
记得30年前，我的女儿才4岁。有一次，她的母亲有事外出，我下班后女儿就喊饿。那时候饭店不多，家里没有食材，我给她用开水冲了一包藕粉。女儿喝了后就睡着了，第二天问我昨天喝的是什么，她还想喝。我对女儿说，那是“瞪眼糊”（临朐方言，指糊弄人的饭）。我后来想，为什么女儿还想喝？因为她是在很饿的状态下遇到的藕粉。正如老人一直教导的：“没有挨过饿，不知道饭的香。”
如今在我们家，吃饭不浪费是共识。平时就炒两个菜，如果想多吃几样，就把每份菜的数量减少。无论好吃难吃，都得吃光。不好吃的菜，记住下次不做了。
倡导节约、制止餐饮浪费是非常合理，也是特别必要的事。但人们观念的转变是逐步的、渐进的，社会各方面要继续营造节俭的氛围，这是必要的。当然，家庭教育也必不可少，建议每位家长都给孩子做表率。“粒粒皆辛苦”，老话说的一点儿不错。
